Entrevista Gourmet Bag a Bidea Batzokia (Legazpia)

Un camino de concienciación, hacia “el saber comer”

La campaña Gourmet Bag va llegando a su fin y nos encontramos en Legazpia junto a Juanjo, responsable del Restaurante Bidea Batzokia. Hablamos con él para entender cómo ha vivido el reparto de las Gourmet Bags durante estos casi 4 meses de campaña, ya que hemos observado menores resultados respecto a los demás establecimientos. Juanjo nos explica que aún tenemos mucho cambio de concienciación por recorrer frente al desperdicio alimentario y que en su restaurante es una batalla diaria. 

Xabi: Juanjo, cuéntame, empezamos en abril con un reparto de 80 packs iniciales y aún te quedan en stock 64. Son tan solo 16 en los casi 4 meses que ha durado la campaña y aunque teniendo en cuenta que los factores detrás del uso o no uso de la Gourmet Bag son muy variados ¿qué es lo que os ha llevado principalmente a dicho resultado?

Juanjo: A nosotros nunca nos ha gustado tirar nada. Generalmente los platos vienen vacíos a cocina. De antes de la campaña, siempre hemos insistido hasta la saciedad a nuestra clientela para que se lleven lo que le sobra, en los táperes de plástico que les facilitamos. A la hora de la comanda, procuramos que se ajusten a cantidades razonables en función de lo que pidan y acompañamos nuestros platos con la guarnición justa, aunque, de todas las maneras, es difícil evitar que una persona con hambre se deje asesorar; también nos encontramos con personas que prefieren tirar la comida antes que llevársela empaquetada. En estos casos, cuando las piezas están casi intactas, intentamos darle un aprovechamiento entre el personal.

También tenemos algún truquillo como en el caso del pan, y es sacarlo cuando está a punto de salir la comanda; de lo contrario, se lo comen todo para cuando llega el primer plato o los entrantes, y después se dejan el segundo a medias; todo  porque se han llenado a pan. Es el ansia del hambre, por eso pienso que todavía no sabemos comer.

Xabi: En líneas generales, ¿qué os ha parecido a vosotros y vuestra clientela la campaña Gourmet Bag?

Juanjo: A nosotros nos parecen muy bien este tipo de iniciativas. A fin de cuentas, es nuestra batalla diaria y vemos que todavía queda mucho camino de concienciación por recorrer. Aún se tira mucho. Antes más, cierto es, pero viene bien que las instituciones refuercen el foco con estas campañas.

Respecto a nuestra clientela, los carteles y mensajes no han tenido demasiada repercusión. Si hay quien se ha fijado, pero la mayoría ha reparado por el convite al café o infusión para rellenar las encuestas que habéis facilitado. Lo cierto es que da la sensación de que como económicamente es una pérdida asumible, se le quita el valor socioambiental que hay detrás de generar despilfarro en el plato y eso que la presentación del pack “Gourmet” ha llamado mucho la atención en general.

Xabi: ¿Qué os ha parecido el pack “Gourmet” y los materiales de campaña?

Juanjo: A nivel servicio, el tamaño igual lo veo un poco pequeño según lo que sobre, sobre todo por el pescado, que suelen llevar medias piezas. Para las carnes y demás lo veo apropiado. Estaría bien si fuese no tan alto sino más ancho.

Lo dicho, ha gustado mucho la solución pack en bolsa de papel.

Xabi: Teniendo en cuenta que, normalmente, el embalaje corre a cuenta del establecimiento, ¿Crees que la gente estaría dispuesta a asumir el coste de los recipientes para llevar de manera que os permita apostar por un embalaje más sostenible?

Juanjo: A mi modo de ver lo ven algo incorporado en el precio del servicio, aunque suponga un sobrecoste en realidad. Desde el momento que cobremos por un táper sostenible dudo mucho que los clientes se hagan cargo. Insisto en que las sobras no se ven como un recurso de valor.

Xabi: Por último, y de cara a aplicarlo con vuestra clientela habitual, ¿crees que un servicio de envase de ida y vuelta tendría cabida en vuestra oferta gastronómica?

Juanjo: En principio te diría que no, pero sería cuestión de probar.

Sobre Gourmet Bag

Gourmet Bag es un reto compartido del Departamento de Medio Ambiente y Obras Hidráulicas de la Diputación Foral de Gipuzkoa, Asociación de Hostelería de Gipuzkoa e Impact Hub Donostia. La iniciativa tiene como objetivo encontrar soluciones al despilfarro alimentario en el sector HORECA de Gipuzkoa y, a su vez, sensibilizar a la población para disminuir el desperdicio producido. Con esta quinta edición, son ya 21 los municipios de Gipuzkoa  y 112 establecimientos que se han unido a la iniciativa Gourmet Bag, repartiendo recipientes ecológicos y evitando así tirar la comida que se queda en el plato.